Es scheint in Fachkreisen eine unbestrittene Tatsache zu sein, dass aus alten Reben qualitativ bessere Weine entstehen. Es gibt auch viele Winzer oder Weinhersteller, die mit dem Hinweis “Alte Rebe”, “viñas viejas”, oder “vieilles vignes” damit werben. Wir haben recherchiert und wollten herausfinden, ob da etwas dran ist oder ob es sich um einen Mythos handelt.
Ab wann gilt eine Rebe als alt?
Dazu wollen wir zunächst einmal klären, ab wann eine Rebe als "alt" gilt und welches Alter Reben im Durchschnitt erreichen können.
Es gibt keine Richtlinien, ab wann eine Rebe als alt angesehen werden kann, es kursiert jedoch das Alter 30, manchmal auch 35 Jahre.
Eine Rebe bringt nach 5-10 Jahren ihre höchsten Erträge [1], danach beginnt die Rebe zu altern und der Ertrag lässt langsam nach. Manche Reben haben bereits mit 25 Jahren das Ende ihres Lebenszyklus erreicht und sind ab diesem Alter aufgrund schwindender Ertragsfähigkeit nicht mehr wirtschaftlich. Diese Altersangabe kann man jedoch nicht auf alle Rebsorten übertragen.
Die älteste bekannte Rebe, die noch zur Weinherstellung verwendet wird, ist die Žametovka-Rebe in Maribor in Slowenien [2]. Sie soll bereits seit dem 17. Jahrhundert bestehen und hat demnach ein Alter zwischen 300 und 400 Jahren. In Südtirol gibt es auch eine 350 Jahre alte Versoaln-Rebe. Es gibt weitere Beispiele für alte Reben, die in [2] beschrieben sind, die wir hier daher nicht alle aufzählen wollen.
Gibt es einen Zusammenhang zwischen dem Alter der Rebe und der Qualität des Weines?
Junge Reben bis zu einem Alter von 3-5 Jahren werden in der Regel nicht zur Herstellung von Qualitätsweinen eingesetzt, da sie noch nicht vollständig entwickelt sind und ihre Laubwand noch unvollständig und löchrig ist. Es gibt jedoch auch einige Winzer, die der Meinung sind, dass gerade diese jungen Reben in der Lage sind, Trauben für Weine ausgezeichneter Qualität hervorzubringen [4].
Über einen Einfluss des Alters der Reben auf die Weinqualität des Weines gibt es unterschiedliche Thesen:
Der Vorteil alter Reben gegenüber jungen liegt nach [1] in dem größeren Altholzanteil und dem größeren Wurzelballen, der die Pflanzen gegenüber Trockenstress resistenter macht, da das Altholz und der größere Wurzelballen mehr Reserven bieten, von denen die Pflanzen längere Zeit zehren kann und somit Trockenperioden besser übersteht. Dieser Umstand hat jedoch eher einen Einfluss auf den Ertrag als auf die Qualität (s.o.).
Der Saftfluss kann durch einen höheren Grad an Verholzung beeinträchtigt sein, wodurch weniger Flüssigkeit in die Trauben gelangt und die Konzentration der Inhaltsstoffe dadurch steigt. Wenn jedoch weniger Saft in die Trauben gelangt, ist auch die Menge an Inhaltsstoffen, die über den Saft in die Trauben transportiert werden, geringer. Dieses Argument sollte man also kritisch betrachten.
Ältere Reben wurzeln tiefer und haben dadurch während Trockenperioden besser Zugang zu tiefer gelegenen Wasserreserven. Da in diesen Tiefen, wir sprechen von ca. 15 – 20 Metern andere Bodenschichten vorhanden sind als in geringeren Tiefen, unterscheidet sich auch das Angebot an Mineralien. Das unterschiedliche Mineralienangebot kann durchaus einen Unterschied im Aroma und Geschmack ausmachen. In unterschiedlichen Bodenschichten befinden sich auch verschiedene Bakterienstämme, deren Metabolismus ebenfalls einen Einfluss auf die Sensorik haben kann. Andere Autoren wiederum behaupten, dass dieser Mineralstoffanteil keine große Rolle spielt, sondern der Mineralanteil nahe der Erdoberfläche ausschlaggebend ist, da die Pflanzen dort feinere Wurzeln ausbilden, die für die Aufnahme der Mineralstoffe besser geeignet sind.
Wir sehen also, um die Hypothese vom besseren Wein aus "alten Reben" gibt es unterschiedliche Erklärungsansätze und keine einhellig Meinung, geschweige denn wissenschaftliche Erkenntnisse.
Welche Einflussfaktoren auf die Qualität des Weines gibt es?
Sehen wir uns einmal an, welche Umweltfaktoren auf die Qualität des Weines Einfluss haben. Der Großteil der Faktoren ist dem weit fassenden Überbegriff "Terroir" zuzuordnen.
Da ist zum einen das Klima, Makro- und vor allem das Mesoklima, das von Weinberg zu Weinberg unterschiedlich sein kann. Der Boden mit seinen organischen und mineralischen Bestandteilen sowie Bakterien, die unbestritten einen großen Einfluss auf Aroma und Geschmack haben, kann sich von Parzelle zu Parzelle ebenfalls unterscheiden.
Da ist die Topografie, d.h die Oberflächengestalt einer Landschaft wie Höhe des Weinberges, Hangneigung, die Himmelsrichtung und die Näh zu Gewässern.
Die Rebsorte ist selbstverständlich und soll in diesem Zusammenhang nur erwähnt werden.
Der Winzer kann die Weinqualität durch bestimmte Kultivierungsmaßnahmen wie Düngung, Laubmanagement, Traubenrückschnitt, Art der Bebauung deutlich beeinflussen.
Damit noch nicht am Ende haben bestimmen Kellertechniken wie Einsatz von Hefebakterien, die Fermentation wie Fermentationszeit, mit oder ohne Maische, Temperaturkontrolle, Lagerung des Weines, Ausbaugefäße wie Holz, Stahl-, oder Betontank wesentlich die Qualität des Weines.
Wie sehen also, dass bei dieser enormen Vielfalt von Einflussmöglichkeiten auf die Qualität des Weines und somit auf sein auf Aroma und Geschmack ein einziger Parameter wie das Alter der Rebe verantwortlich gemacht werden kann, höchst unwahrscheinlich ist.
Erkenntnisse aus der Forschung
Die Hochschule Geisenheim hat sich ebenfalls diesem Thema gewidmet und ein Projekt “Alte Reben” gestartet. In diesem Projekt hat man versucht die oben genannten Terroir Einflüsse wie Mesoklima, Unterschiede in der Bodenbeschaffenheit etc. auszuschließen. Es wurden Reben unterschiedlichen Alters (8, 26 und 50 Jahre) gepflanzt und es wurden die analytischen Ergebnisse aus den Beereninhaltsstoffen, Weininhaltstoffen und der Sensorik untersucht, um festzustellen, bei welchen Reben Unterschiede in der Qualität festzustellen sind – wenn überhaupt.
Die Versuche wurden über einen Zeitraum von mehreren Jahren durchgeführt. In allen Versuchsjahren wurde ein Wein von allen 3 Altersrebsorten unter gleichen Bedingungen hergestellt und sowohl analytisch als auch sensorisch untersucht. In den ersten beiden Versuchsjahren unterschieden sich die Weine der jungen Reben von denen der beiden anderen Altersstufen, da die Reben noch nicht vollständig entwickelt waren. Danach, nach der vollständigen Entwicklung der jungen Reben, konnten analytisch und sensorisch keine Unterschiede mehr festgestellt werden [3]. Es wurde anhand dieser Ergebnisse der Schluss gezogen, dass ältere Reben im Vergleich zu jungen Reben keine Weine unterschiedlicher Qualität produzieren. Diese Aussage widerspricht der gängigen Meinung.
Wer das gerne noch einmal im Original nachlesen möchte, findet nachfolgend die Links und Referenzen zu den entsprechenden Quellen.
Referenzen
[1] | Die Welt der Rebsorten, Martin M. Schwarz, 03.2003, Hoffmann und Campe, ISBN 3455303307 |
[2] | Wikipedia Artikle “Old vine”: https://en.wikipedia.org/wiki/Old_vine |
[3] | https://www.hs-geisenheim.de/praxis/wein-sensorik/rebalter/ |
[4] | Das Oxford Weinlexikon, Jancis Robinson, Hallweg Verlag 2003, 2. Auflage |