…denn neben den traditionell hergestellten Cavas findet man weitere Schaumweine in Spanien, welche entweder nicht aus der D.O. Cava stammen oder nicht nach dem traditionellen Verfahren hergestellt werden (s.u.). Daneben gibt es mittlerweile auch das Corpinnat, das nicht dieselbe rechtliche Stellung hat wie die D.O. Cava und das Classic Penedés, wie sich eine weitere Fraktion bedeutender Schaumwein-Produzenten der D.O. Penedés nennt.
Cava ist die Bezeichnung für spanischen Schaumwein der analog dem französischen Champagner nach der traditionellen Methode hergestellt wird. Cava ist eine D.O., eine Denominación de Origen und steht für die Regionen, aus denen der Schaumwein stammt und dessen Produktion und Qualität über diese D.O. kontrolliert wird. D.O.s sind in der Regel einheitliche Gebiete wie die Rioja, Jerez oder Priorat, um einige bekannte Vertreter zu nennen.
Nicht so die D.O. Cava. Sie besteht aus mehreren Gebieten, die über ganz Spanien verteilt sind wie dem Penedés in Katalonien, Valencia, Navarro, Aragonien und Teilen der Rioja und einem Gebiet in der Extremadura. Trauben, aus denen Cava hergestellt wird, dürfen nur aus diesen Regionen kommen und müssen nach bestimmten Vorgaben der D.O. hergestellt werden.
Aber, eins nach dem anderen. Sehen wir uns zuerst einmal an, woher der Cava kommt.
Die D.O. Cava
Die D.O. (Denominación de Origen) Cava ist, wie bereits erwähnt, keine einheitliche Region, wie die D.O.Ca Rioja oder das Priorat. Es ist ein Konglomerat aus unterschiedlichen Regionen, die sich über das ganze Land verteilen. Die bedeutendste von allen Regionen ist unumstritten das Penedés, eine Region, die sich im Nordosten des Landes, in Katalonien, zwischen Tarragona und Barcelona befindet. Das Herz der Region ist die Stadt Gemeinde Sant Sadurní d’Anoia, in welcher 1872 die erste Flasche Cava hergestellt wurde. Im Penedés werden mehr als 95% der Cava Produktion hergestellt.
Weiter Cava-Regionen befinden sich im Ebro-Tal, in den Provinzen Aragón, Navarra, und Rioja.
Gehen wir vom Penedés aus weiter in den Süden an der Küste entlang, kommen wir an die Costa Azahar, der Orangen Region um Valencia. Dort befindet sich ca. 90 km im Landesinneren die Gemeinde Utiel-Requena, welche ebenfalls für die Qualität ihrer Cavas bekannt ist.
Die vierte und letzte Cava-Region ist Almendralejo in der Extremadura, der wohl heißeste Region Spaniens, mit milden Wintern und heißen Sommern. Die Hitze wird noch zusätzlich durch die heißen Winde “viento solano” verstärkt, die im Sommer über die Weinberge dieses flachen Landstrichs hinwegfegen.
Herstellmethoden
Es gibt unterschiedliche Herstellmethoden zur Herstellung von Schaumwein, die alle ihre Vor- und Nachteile haben und unterschiedliche Produkte hervorbringen. Die Wahl der Methode ist neben ökonomische Gesichtspunkten auch eine Frage des Geschmacks.:
1) Die ökonomischste Methode – Stahltank- oder Charmat-Gärung.
Dies ist die schnellste und effizienteste Methode Schaumwein herzustellen. Bei dieser Methode erfolgt die zweite Gärung in einem geschlossenen Tank. Die Herstellung wird folgendermaßen durchgeführt:
Der Grundwein (aus der ersten Gärung, ist ein gewöhnlicher Stillwein) wird mit Zucker und Hefe versetzt und beginnt in einem geschlossenen Tank zu gären. Das entstehende CO2 kann nicht aus dem Tank entweichen und löst sich im Wein.
Der so entstandene Sekt wird filtriert, um die Hefe zu entfernen.
Vor der Abfüllung wir gelöster Zucker zugesetzt oder süßer Wein (Dosage).
Der Vorteil dieser Methode ist, dass neben der ökonomischen Herstellungsweise die Qualität des Produktes vorhersehbar ist.
2) Die traditionelle Methode – Flaschengärung
Diese Methode ist bereits 300 Jahre alt und wird auch für die Herstellung von Champagner verwendet. Cava wird ebenfalls nach dieser Methode hergestellt:
Trauben werden sehr selektiv gelesen und auch sehr schonend gepresst, um zu vermeiden, dass Bitterstoffe aus der Schale in den Most gelangen
Bei dieser Methode wird jede Rebsorte getrennt ausgebaut und nach der ersten Gärung verschnitten. Das setzt voraus, dass der Weinhersteller erahnt, welchen Wein er nach einigen Jahren erhalten will. Bei diesem Verfahren sind sehr viel Wissen und Können gefragt.
Die zweite Gärung erfolgt in der Flasche auf der Hefe. Im Laufe der zweiten Gärung verändern sich sowohl die Aromen des Weins zu den sogenannten Tertiäraromen als auch dessen Textur.
In der Endphase der zweiten Gärung werden die Flaschen schräg auf den Kopf gestellt und immer wieder in gleichmäßigen Zeitabständen um 45º gedreht, um zu erreichen, dass die Hefe sich im Flaschenhals sammelt und einen Pfropf bildet.
Degorgieren: die im Flaschenhals gesammelten Heferückstände werden schockgefroren und können durch Entfernen des Korkens explosionsartig als Pfropf aus dem Flaschenhals entfernt werden. Zurück bleibt der klare Schaumwein.
Dosage: da nun etwas Flüssigkeit fehlt, wird diese mit einer süßen Lösung ersetzt. Mit der Süße der Lösung wird der gewünschte Grad der Süße des Weines eingestellt. Anschließend wird die Flasche verkorkt.
3) Transvarsierverfahren – Die Mischform
Dies ist eine Kombination der beiden oben genannten Verfahren. Dabei wird
die zweite Gärung in der Flasche durchgeführt
nach der Gärung wird der Flascheninhalt in eine Tank umgefüllt und während der Umfüllung gefiltert.
Dosage: Zugabe des Süßweines und Abfüllung unter Druck
4) Einfluss der Herstellmethode auf den Geschmack
Im Tank vergorene Schaumweine schmecken fruchtiger, als die nach der Flaschengärung hergestellten Weine. Diese haben einen großen Teil ihrer Fruchtaromen eingebüßt, welche in Tertiäraromen wie Hefe, Brioche, geröstetes Brot, Nüsse und Karamell umgewandelt wurden. Auch die Textur der Weine aus Flaschengärung ist weicher, cremiger und angenehmer. Die Bläschen sind kleiner, langsamer und fühlen sich im Mund geschmeidiger an.
Hinweise auf die Herstellmethode findet man in der Regel auf der Unterseite des Schaumweinkorkens in Form unterschiedlicher Symbole.
Ein vierstrahliger Stern: bei diesem Schaumwein handelt es sich um einen Cava, der nach traditioneller Methode hergestellt wurde. Ein Rechteck: Das ist ein Schaumwein, der sich nicht mehr Cava nennen darf, weil er keine 9-monatige Reifung wie vorgeschrieben hinter sich hat. Zudem wurde dieser Schaumwein nicht degorgiert und kommt mit Trübstoffen auf den Markt. Ein Kreis: Dieser Schaumwein wurde in Tanks fermentiert und wurde keiner Flaschengärung unterzogen. Ein Dreieck: Dieser Schaumwein wurde künstlich mit Gas versetzt.
Trauben
Für die Herstellung von Cava werden autochthone Traubensorten wie Macabeo (Viura), Xarel-lo, Parellada eingesetzt. Aber auch nicht autochthone wie Chardonnay, Pinot Noir, Garnacha tinta, Subirat Parent (Malvasia) und Monastrell finden Verwendung.
Macabeo
Diese Traubensorte ist sehr ertragreich. Die Beere hat eine sehr dünne Schale, einen langen Reifezyklus und eine späte Reifezeit. Sie bringt Weine mit einem leicht blumigen Charakter hervor, die fein, elegant und ausgewogen sind, obwohl ihr Reichtum an Zucker und Säure moderat ist.
Xarel.lo
Diese Rebe bringt mittelgroße Trauben hervor, die nicht sehr kompakt sind. Die Beeren sind dickhäutig. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie für Struktur sorgt und vollmundige Weine mit einem einzigartigen Geschmack hervorbringt, der den Cava von anderen Schaumweinen unterscheidet, die nach der traditionellen Methode hergestellt werden.
Parellada
Sie verleiht dem Wein Finesse und Frische. Mit großen Trauben und mittelgroßen Beeren und dicker Schale ist sie eine früh austreibende und spät reifende Traube. Sie ist sehr produktiv und sehr gut an die Hochlagen des Penedès angepasst. Sie bringt gut strukturierte, fruchtige und elegante Weine hervor, die sich durch Geschmeidigkeit und Ausgewogenheit auszeichnen. Mit ihrem moderaten Säuregehalt verleiht sie dem Cava Persönlichkeit und bietet ein gutes Alterungspotential.
Unterschiede zu anderen Schaumweinen
Sowohl für den Champagner als auch für den Cava ist die traditionelle Herstellmethode vorgeschrieben. D.h. die zweite Gärung findet in der Flasche statt und je nach Reifedauer (mindestens 9 Monate) hat dies einen Einfluss auf den Geschmack.
Für Hersteller anderer Schaumweine gelten diese Auflagen nicht, was nicht heißt, dass sie nicht dennoch angewendet werden.
Cava-Typen
Cavas werden verschiedenen Klassen unterteilt, die sich im Zuckergehalt unterscheiden. Brut Nature: ist eine Bezeichnung für den trockensten Cava mit 0-3gr Zucker/Liter. Extra Brut: ist die Bezeichnung für Cava mit max. 6gr Zucker/Liter. Brut: enthält max. 12gr Zucker/Liter Extra Seco: ist gar nicht so trocken, sondern enthält zwischen 12 und 17gr Zucker/Liter Seco: enthält zwischen 17 und 32gr. Zucker/Liter Semi Seco zwischen 32 und 50gr Zucker/Liter Als Dulce wird jeder Schaumwein mit mehr als 50gr. Zucker/Liter bezeichnet.
Schaumwein und sein Qualitätskriterien
Die Frage, die sich wohl jeder stellt, der gerne Schaumwein trinkt, lautet: “Wie oder woran erkenne ich einen guten Schaumwein?”
Es gibt Cavas mit und ohne Jahrgang, wobei die Jahrgangs-Cavas deutlich besser sind als die ohne Jahrgang. Cavas ohne Jahrgang sind meist Verschnitte aus Weinen aus mehreren Jahrgängen, die zu einem Cuvée zusammen gestellt werden, mit dem Ziel eine über die Jahre möglichst gleichbleibende Qualität zu erzeugen.
Jahrgangsweine werden in der Regel in Jahrgängen hergestellt, die außergewöhnlich gut waren und daher ist auch ein außergewöhnlich guter Wein zu erwarten.
Inwieweit spielt der Preis eine Rolle? Ist ein teurer Sekt auch gleichzeitig ein besserer Sekt?
Das lässt sich nicht so pauschal bejahen. Der Preis eines Schaumweins oder Weins spiegelt sich nicht zwangsläufig ein Indikator für dessen Qualität.
Es gibt Weine, die höhere Produktionskosten haben als andere. Zum Beispiel wird Weine im Priorat in Terrassen angebaut, welche eine maschinelle Bearbeitung und Ernte unmöglich machen. Die Trauben müssen von Hand geerntet werden. Aufgrund des Klimas sind ebenso wenig große Erträge zu erwarten, was sich ebenfalls im Preis niederschlägt. Durch die Handlese findet jedoch bereits ein Auswahlprozess an Trauben statt (stattfinden kann), woraus sich ein einen qualitativ besserer Wein ergibt. Aus schlechte Trauben kann man eben keinen guten Wein machen.
Zum anderen haben die geringen Erträge ebenso einen positiven Einfluss auf die Mostqualität, da sich die aus dem Boden aufgenommenen Nährstoffe und Mineralien auf weniger Trauben verteilen als bei höheren Erträgen. Dies wird sogar teilweise künstlich erzeugt, indem manchmal Trauben vor dem Reifeprozess herausgeschnitten werden, um höher konzentrierte Weine zu erhalten. Ein weiteres Qualitätskriterium ist die Lagerzeit, da bei langsamer Gärung kleiner Bläschen entstehen, welche einen positiven Effekt auf das Mundgefühl haben. Der feinperlige Cava fühlt sich sanfter, geschmeidiger und auch cremiger an wie unser Recaredo Reserva Particular.