Sherry ist ein Likörwein aus weißen Trauben, die in dem Dreieck der Städte Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Berrameda und El Puerto de Santa María in Andalusien, Spanien, angebaut werden. Sherry wird in einer Vielzahl von Stilen hergestellt, die hauptsächlich aus der Palomino-Traube gewonnen werden. Sie reichen von leichten Versionen, die weißen Tafelweinen ähneln, wie Manzanilla und Fino, bis hin zu dunkleren und schwereren Versionen, die während der Reifung im Fass oxidieren, wie Amontillado und Oloroso. Süße Dessertweine werden auch aus Pedro Ximénez- oder Moscatel-Trauben hergestellt und manchmal mit Sherrys auf Palomino-Basis verschnitten.
Nach der Fermentation wird der vergorene Saft der Palomino-Trauben in Eichenfässer gefüllt. Dabei werden die Fässer jedoch nur zu ca. ⅔ gefüllt, das letzte ⅓ bleibt leer, was zu einer grossen Oberfläche des vergorenen Mostes führt.
Durch den Kontakt des Weines mit der Luft kann sich auf dessen Oberfläche spontan ein Florhefe-Teppich ausbilden, der schließlich die gesamte Flüssigkeit bedeckt. Nach ca. 4 Wochen wird dieser “Teppich” bis zu 3 mm stark. Die Dicke der Florschicht hat einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Weines. Sie verleiht dem Wein ihr wunderbares, vollmundiges Aroma. Die Florschicht kann man nicht erzeugen, sie entsteht spontan und natürlich aus den sich in der Luft befindlichen Bakterien und gestattet dem Wein, unter Luftausschluss zu reifen. Sie nimmt auch den letzten Zuckerrest auf und verringert die Konzentration an Glycerin und flüchtiger Säure und erzeugt wieder Ester und Aldehyde, die eigentlichen Geschmack gebenden Stoffe des Weines.
Abb.1: Sherryfass mit Florschicht
Die Dauer der Reifezeit des Weines ist von mehreren Faktoren abhängig:
die Lage des Fasses zum Wind
die Nähe zum Meer
die Höhe der Luftfeuchtigkeit
die Dicke der Aussenmauern
Durch diese Faktoren entsteht eine eigene Charakteristik.
Nach ca. 6 Monaten unter der Hefeschicht entnimmte der “Capataz” eine Probe mit der “Venencia” und markiert entsprechend dem Ergebnis die Fässer:
/ = leicht und gut
// = voller Körper
/// = derb, bitter
Die leichten und eleganten, mit einem Palo “/” markierten, werden zu Manzanillas oder Finos. Sie können sich aber im Laufe der Zeit auch zu Amontillados oder sogar zu Palo Cortados entwickeln.
Die mit “//” markierten werden zu Olorosos. Manche außergewöhnlichen Fässer bleiben Añados. Diese werden u.U. zu Vintage-Sherrys abgefüllt. Das ist eine seltene, aber aufregende Auszeichnung.
“///” werden mit anderen Fässern verschnitten.
Die Manzanillas und Finos werden mit bis zu 15,5% mit Alkohol versetzt, die Olorosos mit bis zu 17 – 18%.
Die Manzanillas und Finos unterliegen einer biologischen Alterung. Sie reifen bis zu ihrer Abfüllung unter der Florschicht .
Manche Finos reifen weiter, auch nachdem die Florschicht abgestorben ist. Sie werden dann mit Alkohol zu 17-18 Vol. % aufgesprittet und werden zu Amontillados.
Das Solera-System
Bevor wir uns weiter mit der Systematik der Sherrys beschäftigen, möchte ich noch etwas auf das Solera-Verfahren eingehen, das ein wesentliches Kennzeichen der Sherry-Herstellung ist.
Das Solera-System kennzeichnet eine Reihe übereinander geschichteter Sherry-Fässer, bestehend aus 3, 4, 5 oder mehr Fassreihen (s. Abb. 2). Soll Sherry für den Verkauf abgefüllt werden, wird immer eine bestimmte Menge aus der untersten Solera-Reihe entnommen. Diese Menge wird aus der darüber liegenden Reihe (1ª criadera) nachgefüllt und diese Menge wieder aus der darüber liegenden (2ª criadera) und so weiter, bis neuer Sherry in die oberste Reihe nachgefüllt wird. Auf diese Weise erhält man immer Sherry derselben Qualität. Ein bestimmtes Alter des Weines lässt sich mit diesem Verfahren nicht exakt bestimmen, es lässt sich jedoch aus der Division der Gesamtmenge des Solera-Systems durch die Menge, die jährlich entnommen wird, errechnen.
Jetzt, nachdem die Theorie der Sherry-Herstellung geklärt ist, kommen wir zu den einzelnen Stilen. Das Vorhergesagte ist notwendig, um die einzelnen, im Ganzen 6 unterschiedlichen Stile zu verstehen als da sind: Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado,Oloroso, Pedro Ximenes (oder einfach PX).
Abb. 2: Solerasystem mit 4 “Criaderas” (1 Solera und 1ª – 3ª criadera)
Abb. 3: Schematische Darstellung der Sherry-Systematik
Manzanilla
Der Manzanilla ist ein Fino aus Sanlúcar de Barrameda, einer Ortschaft in der Nähe von Cadiz, direkt am Meer gelegen. Der Flor-Teppich der Fässern der Bodegas in Meeresnähe ist dicker als die der übrigen Regionen und um diesen Effekt noch zu verstärken, werden die Fässer nur zur Hälfte Hälfte oder 60% gefüllt, wodurch die Florschicht größer wird und der Wein dadurch schneller reift .
Die dickere Schicht hat einen entscheidenden Einfluss auf den Charakter des Weines: er wird frischer, leichter und eleganter als die anderen Finos und ist für den Genuss in der warmen Jahreszeit oder zu Mahlzeiten perfekt geeignet, nicht zuletzt auch deswegen, weil er mehr Säure besitzt als die anderen Finos. Das Mehr an Säure erhalten die Manzanillas dadurch, dass die Trauben früher geerntet werden, als die der Finos.
Gewöhnlich hat er einen Alkoholgehalt von 14,5%, kann auch manchmal etwas höher sein, darf aber den Wert von 15,5% nicht überschreiten.
Manzanilla Derivate
Verbringt der Manzanilla längere Zeit unter der Florschicht als er das normalerweise tut, und die Hefe stirbt, entsteht unter Sauerstoffeinfluss ein Manzanilla Amontillada. Dieser entwickelt sich dann mit der Zeit zu einem Manzanilla Oloroso bis aus ihm dann letztendlich ein Manzanilla Pasada wird.
Fino
Der Fino macht den Hauptanteil unter den Sherrys aus. Er ist ein idealer Aperitif für diejenigen, die vor einem Mahl nicht viel Flüssigkeit zu sich nehmen möchte. Ein Fino als Begleiter zu einem Snack oder einem leichten Mahl macht ebenfalls immer eine gute Figur. Hochwertige Finos sind wie geschaffen für solche Anlässe.
Finos reifen, wie alle Sherrys, mindestens 2 Jahre und manche können in einem Alter von 10 Jahren wirklich atemberaubend sein. Am Gaumen präsentiert sich ein Fino scharf und zart zugleich und hat ein Aroma nach Mandeln, Hefe, Brioche und Kräutern.
Seine Farbe ist Strohgelb bis helles Gold. Im Nachgang ist er leicht, trocken und hinterlässt einen angenehmen Nachgeschmack nach Mandeln.
Ein Sherry besitzt die Fähigkeit, die Geschmacksknospen zu stimulieren. Deshalb ist er ein idealer Aperitif, um den Gaumen auf den Genuss von Speisen vorzubereiten. Außerdem intensiviert der würzige Charakter dieses Sherrys alle Aromen in einem Gericht und bringt es somit besser zur Geltung.
Der Fino hatte die Eigenart nicht sehr lange haltbar zu sein. Nicht selten kam es vor, dass man in einer Bar einen Fino bestellte, der bereits einen großen Teil seiner Aromen eingebüßt hatte, weil er schon zu lange offen war. Das ist natürlich sehr enttäuschend. Eine Lösung bestand in der Abfüllung der Finos in Halbflaschen. Die werden schneller ausgetrunken und die Gefahr, einen flach schmeckenden Fino zu bekommen, war geringer.
Heute ist der Fino so stabilisiert, dass er sich auch etwas länger frisch hält und das ganze Jahr über getrunken werden kann. Die Halbflaschen haben sich zumindest im spanischen Süden bis heute gehalten.
Amontillado
Sattere Farben und ein nussigeres Aroma als die Finos, das sind die Charakterzüge des Amontillado. Der Amontillado wird zunächst wie ein Fino hergestellt. Er reift biologisch unter der Florschicht bis diese nach ca. 7-8 Jahren abstirbt; altersbedingt oder indem der Wein einen Alkoholgehalt von ca. 17,5 % erreicht hat. Das kann auf natürliche Weise geschehen, indem Wasser verdunstet und der Alkoholgehalt so konzentrierter wird, oder indem man ein bisschen nachhilft und Alkohol zusetzt. Mehr als 17,5 % Alkohol verkraftet die Hefe nicht und stirbt. Der bis dahin noch Fino ist dann dem Luftsauerstoff schutzlos ausgeliefert und reift oxidativ weiter. Durch den Sauerstoffkontakt wird er dunkler und auch das Aroma wird nussiger.
Palo Cortado
Der Palo Cortado entspringt einer Laune der Natur. Die Florhefe ist ein biologisches System, wie wir am Beispiel des Manzanilla gesehen haben, das sich unter variierenden Bedingungen unterschiedlich entwickeln kann. Es kann vorkommen, dass sich ein Fass einer Abfüllung wie geplant entwickelt und in einem anderen Fass derselben Abfüllung das vielleicht in einem anderen Winkel der Bodega anderen Bedingungen wie Temperatur oder Wind ausgesetzt war, plötzlich und scheinbar unerklärlich die Florschicht abstirbt. Der Wein dieses Fasses reift dann oxidativ weiter wie ein Oloroso.
Das Ergebnis ist dann ein Sherry, der die Frische und Schärfe eines Amontillados und die Vollmundigkeit eines Olorosos besitzt.
Diese Erscheinung trat in der Vergangenheit nur sehr selten auf, so dass ein Palo Cortado eine richtige Rarität war. Heutzutage findet die Reifung der Weine unter besser kontrollierten Bedingungen statt, sodass eine spontane Entwicklung nicht mehr vorkommt. Der heutige Palo Cortado ist ein im Stil nachempfundener Wein.
Der Name “Palo” bedeutet Strich, wie wir oben gesehen haben und kennzeichnet einen Fino. Entwickelt sich der Wein jedoch nicht zu einem Fino, wird der Strich durchgestrichen, “cortado”.
Oloroso
Wie bereits oben beschrieben, nimmt der Capataz mit der Veneciana nach der Abfüllung der Weine hin und wieder eine Probe. Die Weine mancher Fässer sind eher leicht und elegant, die Ballerinas der Sherrys. Die Weine anderer Fässer sind eher von robuster Natur, kräftig und vielleicht etwas rau, die ich als die Rugby-Spieler unter den Sherrys bezeichnen würde.
Diese Fässer bekommen 2 Striche (//). Diesen Weinen ist es nicht vergönnt, sich zu eleganten Finos zu entwickeln. Nach der Fermentation werden sie mit Alkohol auf einen Gehalt von 17,5 – 22,0 % aufgespritet, sodass die Florschicht abstirbt und sich diese Weine oxidativ weiterentwickeln. Es werden letztendlich amber bis dunkelbraune, aromatische Sherrys, wie der Name “oloroso – duftend, wohlriechend“ schon sagt.
Manche Olorosos sind völlig trocken, andere wiederum werden mit süßen Pedro Ximenez (PX) oder Moscatel versetzt, um aus den Olorosos Dessertweine herzustellen.
Der Oloroso passt eher in die Jahreshälfte, in der die Tage kürzer als die Nächte sind. Er passt zu würzigem Käse, Tapas, als Aperitif oder man trinkt ihn solo, vor dem Kamin.
Abb. 4: Darstellung der Scherry-Farben von links nach rechts: Oloroso – Amontillado – Fino