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Französische oder amerikanische Eiche - Wo liegt der Unterschied?

Aktualisiert: 1. März


Immer wieder ist in Weinbeschreibungen als Ausbauform „in Fässern aus amerikanischer oder französischer Eiche gelagert“ zu lesen. In diesem Blog möchten wir die Fragen beleuchten, warum Holz zur Alterung von Wein eingesetzt wird, worin die Vorteile der Eiche liegen und warum zwischen französischer und amerikanischer Eiche unterschieden wird und auch hier auf die qualitativen Unterschiede beider Sorten eingehen.


Geschichte der Verwendung von Holz für den Weinausbau

Die erste Verwendung von aus Dauben hergestellten Fässern geht auf die Kelten zurück und wird erstmals in römischen Quellen 50 v Chr. erwähnt. Die Fässer wurden für den Transport von Wein verwendet. Dabei wurde festgestellt, erstmals von den Engländern, aber auch von deutschen Kaufleuten und auch von Louis-Gaspard Estoumel, der Wein Anfang des 19. Jahrhunderts nach Indien verkaufte, dass die Lagerung in Holzfässern Wein nicht nur haltbarer machte, sondern auch dessen Qualität deutlich verbesserte, sodass Louis-Gaspard Estoumel seinen retournierten Wein zu deutlich höheren Preisen verkaufen konnte als vorher.

Seit 1980 ist diese Methode der Weinbereitung ausgehend vom Bordeaux international etabliert.


Ausbau

Beim Kontakt mit Holz werden Holz Verbindungen wie Phenole, Tannine und Aromen wie Vanille freigesetzt, gehen in den Wein über und verändern das Aromaprofil des Weines. Damit das Holz für den Fassbau gebogen werden kann, wird das Holz über Feuer erhitzt. Diese Vorgang nennt man auch Toasten. Dem Eichenholz können verschieden Toast-Grade verliehen werden von leicht über mittel zu stark. Je nach Toast-Grad werden durch die Hitze auf der Holzoberfläche unterschiedliche Aromen entwickelt, die sich dann auch im Wein wiederfinden.

Toast-Grad

​Aromen

leicht

Vanillin, Tannine

mittel

Vanillin, Kakao, Karamell, Kokos, Schokolade

stark

Kaffee, Karamell, Kokos, Rauchspeck, Toastbrot

Die Ausprägung der zusätzlichen Geschmacksstoffe hängt von mehreren Parametern ab: der Dauer des Alterns, dem Toast-Grad, der Fassgröße, der Daubenstärke, wie oft das Fass bereits verwendet wurde, der Rebsorte natürlich, der Holzart und der Weise, wie das Holz verarbeitet wurde (Sägerichtung beispielsweise).

Der Stofftransport ist jedoch nicht der einzige Aspekt, der einen Einfluss auf das Geschmacksprofil des Weins hat. In Abhängigkeit von der Dauer, die der Wein im Fass lagert, findet auch ein Lufttransport von außen nach innen statt. Der Sauerstoff, der mit diesem Lufttransport mit in das Fass eingetragen wird, trägt zur Oxidation des Weines bei, der sogenannten Mikrooxidation. Diese Mikrooxidation führt dazu, dass Tannine und andere Gerbstoffe oxidiert werden und den Wein mit der Zeit runder und weicher erscheinen lässt. Diesen Sauerstofftransport kann man messen. Er beträgt um die 50mg/L pro Jahr [1] und nimmt mit der Zeit ab. Das liegt wohl an der Sättigung des Holzes mit Flüssigkeit, die dann als Lufttransportsperre wirkt. Die folgende Abbildung soll dies anschaulich darstellen.


Abb. 1: Schematische Darstellung der Flüssigkeitssättigung von Eichendauben


Der Luftaustausch findet nicht allein durch die Dauben statt, sondern auch über die Fugen zwischen den Dauben und das Spundloch. Dabei zeigen sich jedoch deutlich Unterschiede bei der Verwendung unterschiedlicher Holzarten. Damit kommen wir zu den Unterschieden von französischer und amerikanischer Eiche.


Unterschiede von amerikanischer und französischer Eiche auf die Weinqualität

Die amerikanische Eiche hat um das 10fache größere Poren als die europäischen Eichen. Sie haben jedoch auch Zellausstülpungen (Thyllen), die die Poren verstopfen, welche damit für Flüssigkeiten undurchlässig werden. Die amerikanische Eiche verfügt über die größte Anzahl von Thyllen, wodurch Dauben direkt aus dem Holz gesägt werden können. Die Stämme französischer Eichen müssen gespalten und dann gebogen, um die Leckrate zu minimieren. Das macht die Verwendung amerikanischer Eichen durch das einfachere Bearbeitungsverfahren und die höhere Ausbeute an verwertbarem Holz wirtschaftlicher [4]. Man kann 4 oder mehr Fässer aus dem Stamm einer amerikanischen Eiche erhalten, während die Ausbeute bei europäischen Holz bei 2-3 Fässern liegt. Das macht die Fässer aus europäischen Eichen mehr als doppelt so teuer verglichen mit den Fässern der amerikanischen Eiche.

Holzverbindungen wie Lactone, phenolische Aldehyde, flüchtige Phenole, Kohlenhydrate, Terpene und Tannine werden mit der Zeit vom Holz an den Wein abgegeben.

Amerikanisches Holz hat in der Hinsicht mehr zu bieten als das französische zumindest an der Konzentration von Lactonen. Daher wird amerikanisches Holz eher für den Ausbau robusterer, gut strukturierter spanischer und südfranzösischer, aber auch südafrikanischer und australischer Weine wie Syrah, Cabernet Sauvignon eingesetzt.


Die feinen Aromen hochwertiger, eleganterer Weine wie Burgunder oder auch Weißweine wie Chardonnay würden durch die Holzverbindungen überlagert und kämen nicht mehr so gut zur Geltung. Diese Weine werden vorzugsweise in europäischem Holz gelagert [2].


Alternativen zu den Barriques

Welche Alternativen gibt es zu Barriques?

  1. Da ist zum einen der Stahltank, in dem meist Weißwein vergoren und gelagert wird. Der Stahl ist chemisch inert und gibt daher keinen Inhaltsstoffe an den Wein ab. Der Stahltank ist zudem nicht luftdurchlässig. Eine Mikrooxidation wie im Barrique ist daher auch nicht zu erwarten. Der Wein im Stahltank wird vollständig reduktiv ausgebaut.

  2. Der Betontank wurde bis vor einige Jahre häufig im Weinausbau eingesetzt. Es waren große Behältnisse von einigen tausend Liter Fassungsvermögen, die innen beschichtet waren, entweder mit einer Kunststoffschicht oder lackiert. Seit 30 Jahren geht der Einsatz der Stahltanks immer weiter zurück zugunsten der Stahltanks. Seit kurzem erlebt der jedoch eine Renaissance. Einige Winzer haben den Betontank wiederentdeckt und bauen ihre Weine in eiförmigen Tanks von bis zu 900 Liter Fassungsvermögen aus. Diese Tanks sind jedoch nicht von innen beschichtet, woraus sich einige Nachteile ergeben. Die Form des Eis wird mathematisch begründet und erinnert an den goldenen Schnitt. Jedoch ist diese Form aus Gründen der Arbeitssicherheit nicht unbedenklich, da man zur Reinigung schlecht in den Tank einsteigen kann. Es lässt sich keine Leiter anlehnen und eine Leiter für den Einstieg ist oft auch nicht vorgehsehen. Es müssen Podeste verwendet werden, will man den Behälter von Innen reinigen. Ein weiterer Nachteil ist, dass das Betonei nicht inert ist wie der Stahltank. Der Beton ist gegen organische und anorganische Säuren nicht widerstandsfähig und so finden sich nach einiger Zeit Mineralien im Wein wieder, die aus der Betonoberfläche herausgelöst wurden. Auch der pH-Wert ändert sich in Richtung alkalisches Milieu was auch nicht immer gewollt ist.

  3. Es gibt noch eine weitere Variante, die dem Barrique ähnlich ist, jedoch eine andere Bauform besitzt. Es ist eine rechteckige Konstruktion aus Holz und Metall, die die Vorteile des Barriques bieten soll jedoch weit nachhaltiger im Materialverbrauch sein soll. Der Rahmen des Fasses ist aus Metall, die Wände aus getoastetem Eichenholz. Es werden demnach dieselben Materialien eingesetzt wie beim konventionellen Fassbau, jedoch nachhaltiger. Die einzelnen Holzplatten des kubischen Fasses können in unterschiedlichen Graden getoastet und kombiniert werden, so dass der Winzer nach Geschmack den gesamt Toastgrad bestimmen kann. Nach dem Einsatz eines Fasses lässt sich die oberste Schicht abtragen, sodass sie wieder einem neuwertigen Fass entsprechen soll. Ich kann mir auch vorstellen, dass sich neue und gebrauchte Fassteile kombinieren lassen und der Winzer so nicht gezwungen ist einen Teil seines Weines in neuen und den anderen Teil in gebrauchten Fässern auszubauen. Theoretisch sollte man auch unterschiedliche Hölzer (französisch, amerikanisch) verwenden können, woraus man die Vorteile des jeweiligen Holzes erhalten würde (s.o.) [6]. Möglicherweise hat es jedoch auch Nachteile, da sich mit dem Abtrag der Oberfläche des Holzes auch dessen Stärke verringert, was sicher einen Einfluss auf die OTR, die Sauerstoff-Durchlass Rate (Oxygen Transfer Rate) hat und somit sich auf die Qualität des Weines auswirken wird. Das muss jedoch die Erfahrung zeigen. Eine wissenschaftliche Studie ist das zwar nicht, Fallstaff hat sich jedoch im Rahmen der Grauburgunder-Trophy 2019 positiv dazu geäußert.


Abb. 2: Bild-Ausschnitt eines Rebarrique Fasses

 



Referenzen

[1]

​Oak Wine Barrel as an Active Vessel: A Critical Review of Past and Current Knowledge; Critical Reviews in "Food Science and Nutrition", May 2017

[2]

​Oak (wine); Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Oak_(wine)

[3]

Evolution of red wine in oak barrels with different oxygen transmission rates. Phenolic compounds and colour; LWT - Food Science and Techniology 158 (2022)

[4]

​Das Oxford Weinlexikon, Jancis Robinson; Hallweg Verlag; 2. Auflage (2003)

[5]

Weinausbau im Betonei, Artikel der Bayrischen Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, https://www.lwg.bayern.de/analytik/wein_getraenke/085502/index.php

[6]

ReBarrique, Homepage des Herstellers: https://www.rebarrique.de/





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